Q&A

麥芽小學堂

Q. 純正麥芽膏的益處?
  • 麥芽膏中醫學名為飴糖,味甘、性溫,有類似甘草和大棗的作用,既能溫補脾胃,又能調和藥性,一些中醫藥方往往用它作為藥引。它是傳統枇杷膏的基底,天然的潤喉聖品。
Q.最適合嬰兒食用的天然發酵糖!!
  • 純正古法麥芽膏,經由酵素轉換,是人類最古老的營養攝取來源之一,堪稱是糖類當中最適合嬰兒的天然發酵甜味劑。
  • 竹柏苑甚感榮幸,在山上十來年,見證了無數家長選用純正麥芽做為小朋友日常攝取的主要糖源。
  • 蜂蜜為涼性,可能會有肉毒桿菌的疑慮,不適合幼童,而且蜂蜜不宜高溫,會破壞營養成份。
  • 冰糖、白砂糖、黃砂糖,蔗糖為精制糖,由甜菜、甘蔗萃取出來加工而成,顏色愈白、精煉程度愈高,含量高達99%以上, 營養成份微乎其微,純提供熱量,甜度較高,是造成肥胖的原兇,過量攝取也增加罹患心血管疾病、糖尿病、代謝症候群的風險。
  • 麥芽膏為溫補糖,甜度適中,甘甜不死甜,含化口中醇香順滑,連容易胃食道逆流的客人天天適量食用都很適合。
  • 麥芽膏和黑糖(紅糖)都是溫性的,但黑糖(紅糖)暖血,麥芽暖脾胃,所以小朋友不宜多吃紅糖,倒是可以吃些麥芽糖。而且,吃麥芽糖相對不容易蛀牙。
  • 很多客人問多大的小朋友可食用,其實小嬰兒幾個月大就可以開始用麥芽泡水喝了。但麥芽較黏稠,BABY直接吞嚥較危險,建議沖泡方式。貼心提醒:小朋友活潑好動,若拿著筷子卷麥芽邊吃邊走動,怕會有危險,建議用寬口湯匙沾繞的方式。
Q. 麥芽膏與麥芽糖是同一種糖嗎?

麥芽膏(糖)

       顧名思義,就是製作時的主要原材料就是麥芽,發芽的小麥。

蜂蜜、蔗糖和麥芽膏(糖)是古代三大主要甜味來源。其中,人們生產以及食用麥芽糖的歷史尤為古老。相傳,麥芽膏(糖)的生產始於殷商時期,初名「飴」,這也是為什麼麥芽糖也叫飴糖的原因。

      在早期麥芽糖就是麥芽膏,麥芽膏就是麥芽糖,後來市面上有了工業飴糖的出現,麥芽人為了傳承老一輩的職人精神,遵循古法堅持整個熬糖過程中最為耗工費時的手工柴燒,並延續很有味道的台式叫法—「麥芽膏」,這是可以吃得到溫度的手工麥芽。

Q. 麥芽如何食用及用途?

麥芽膏不只是懷舊零嘴,甜而不膩,其熱量只有蔗糖的三分之一,低糖更健康。

  • 直食法:拿筷子捲起絲絲糖絲,直接含化口中,醇香順滑的口感,麥香細膩、甜而不膩,這就是最懷舊、最簡單的麥芽棒棒糖。或是拿來夾餅乾吃,建議夾鹹餅,風味更佳。
  • 冷、熱咳嗽時搭配白蘿蔔、梨子、雞蛋來料理食用,可以舒緩不適。
  • 天然調味品,經典入菜。在滷肉、燉豬腳、燒腊、調制烤醬等料理時加入麥芽,增加色澤、口感Q彈,美味小撇步。
  • 用來取代糖,沖泡飲品、烘焙料理、醃漬食品、熬煮果醬、釀醋釀酵素再適合不過,可說是妙用無窮。
Q. 為何每罐麥芽膏的色澤及硬度皆有些許差異?

古法手工柴燒,非瓦斯定時開關,五口灶起鍋全憑經驗,熬煮時間的長短及起鍋的先後,均會影響軟硬度及色澤。純正麥芽的軟硬度亦隨氣溫變化而改變。

Q. 麥芽膏不加糖,為什麼會甜?

      古老智慧的傳承,純正古法麥芽膏的甜度來源,完全是由小麥草的酵素分解糯米的淀粉,自然發酵(醣化)而產生的還原糖。

      我們用淺顯易懂的解釋就是,米飯澱粉在人的口腔中咀嚼時,在唾液酵素作用下,轉化而來的甜度。

Q. 如何保存?

古法麥芽膏由柴火高溫濃縮熬煮而成,耐高溫、耐酸,但很怕水氣,所以挖取的器具務必保持乾凈、乾燥。不建議冷藏,會變硬不易挖取。

Q. 冬天變硬了,如何挖取?
  • 稍微打開瓶蓋(避免大面積接觸水氣),將麥芽膏置於熱水中,利用熱水的溫度軟化。
  • 稍微打開瓶蓋(避免大面積接觸水氣),電鍋半杯水,蒸軟。
  • 若沾染水氣,建議盡快使用完畢,避免發霉。
Q. 純正古法柴燒麥芽與工業飴糖的辨別方法?

待續